Le safran (Crocus sativus)

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Attention à la fraude : Il y a safran et safran !!!

Les contraintes liées à la production et à la récolte justifiant le prix élevé du vrai safran ont, de tout temps, donné lieu à des fraudes. Le vrai safran, dont il est question ici ne doit pas être confondu avec : le safran des Indes ou “Curcuma” issu du rhizome d'un gingembre séché qui, broyé donne une poudre jaune ; le “safranum” ou safran du Mexique qui a pour origine la fleur du carthame (Carthamus tinctorius) dont les étamines colorent mais ne parfument pas les aliments.
Peuvent être mélés aux pistils de vrai safran réduits en poudre, des étamines de carthame, des pétales divisés de souci, de la barbe de maïs ou encore de la brique pilée. Il est par conséquent fortement recommandé de préférer les pistils entiers plutôt que la poudre de safran trop facilement fraudée. Toutefois, même lorsqu’il est pur, le safran livré dans le commerce n’est bien souvent que l’assemblage de safrans d’origines diverses.

Conseil de conservation

Les pistils de safran se gardent longtemps pourvu qu’ils soient conservés au sec à l’abri de la lumière et d'une chaleur excéssive.

Histoire

Crocus sativus a été introduit en France dès l’Antiquité et, largement cultivé depuis le moyen âge jusqu’au début du XXième Siècle. Nous le cultivons depuis 2003 aux portes du Clunisois, en Bourgogne du Sud.

Crocus sativus de la famille des Iridacées a été cultivé depuis 1500 av. J.-C. dans les Cyclades, en Crète et en Egypte.

En France, Crocus sativus aurait été introduit en Provence par les Phocéens (vers 600 av. J.-C.). Son expansion ne fut facilitée que beaucoup plus tard, au retour des croisés qui rapportèrent des cormus de Chypre. Une ordonnance prise en 1550 par le roi Henri II en favorisa la culture dans l’Albigeois, le Gâtinais, le Lauraguais et l’Angoumois. Au XVIIIième siècle, le safran français était expédié vers toute l’Europe et jusqu’aux Indes. C’est au début du XIXième siècle qu’il vit son extension maximale en France pour y être cultivé en Normandie, dans le Quercy, dans le Languedoc, dans le Poitou et en Touraine.

Dès l’Antiquité, le safran était utilisé à la fois pour ses propriétés thérapeutiques, pour son puissant pouvoir tinctorial et, comme une épice. La cuisine médiévale l’utilisait à forte dose. Rappelons que jusqu’au XVIIième siècle, l’Europe ne produisait que deux épices : la moutarde et le safran.

Culture

Alors que beaucoup de plantes se réveillent au printemps, les cormus de Crocus sativus restent dormants jusqu’à la fin de l’été, la floraison ayant lieu au mois d’octobre. Après les premières nuits fraîches du début d’automne, le soleil du matin fait éclore une multitude de fleurs mauves qui en s’ouvrant dévoilent leurs trois longs stigmates rouges. Ce sont ces stigmates qui après récolte et séchage donnent le safran.

Il faut cueillir à la main de 200 000 à 250 000 fleurs (750 000 stigmates) pour obtenir un kilogramme de safran sec ; or la culture du safran reste peu mécanisable (les techniques de culture n'ont que peu évoluées depuis trois mille cinq cents ans). L'investissement à la plantation, les soins à la production, ajouté au travail long et fastidieux de la récolte justifient le prix à payer pour une dose de vrai safran.

Les pistils de safran que nous proposons à la vente proviennent exclusivement de notre plantation. Ils sont produits dans le plus grand respect de l'environnement, sans apport d'engrais synthétiques ni traitements chimiques. Seule la partie superieure des pistils a été récoltée garantissant le maximum d'arôme et de couleur.