A base de truffes

Pour 6 personnes
30 g de Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) (truffes fraîches ou congelées)
60 g de beurre au sel de Guérande
pain baguette frais tranché

Faites ramollir le beurre salé à température ambiante et bien le travailler avec une fourchette. Hachez finement les Truffes. Mélangez le tout intimement, à garder dans un récipient hermétique pendant 24 à 48 heures au réfrigérateur avant utilisation. Beurrez les tranches de pain et servez à l’apéritif, avec une coupe de Champagne ou, un Mâcon Chardonnay « les Combettes » du domaine Guillot-Broux à Cruzille ou, un Montagny 1ier Cru « Les Burnins » du Château de Cary Potet à Buxy.

Pour 4 personnes
4 belles noix de Saint-Jacques fraîches
40 g de Truffe de Bourgogne (truffes fraîches ou congelées)
25 g de beurre
20 cl de crème fraîche
12 petits feuilletés ou vols-au-vent (bouchées à escargots)
fécule de pomme de terre
sel de Guérande
poivre du moulin

24 heures à l’avance : détaillez les truffes en fines lamelles ; placez la moitié d’entre elles au contact de la crème fraîche et l’autre moitié au contact des noix de Saint-Jacques, dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

Faites un roux : laissez fondre 25 g beurre dans une cassolette, ajoutez une cuillère à soupe de fécule de pomme de terre et, laissez cuire à feu doux. Ajoutez la crème fraîche au roux et, hors du feu les lamelles de truffe hachées finement et les noix de Saint-Jacques détaillées en petits morceaux. Garnissez les feuilletés avec la préparation à la Truffe de Bourgogne. Enfournez les feuilletés garnis (au four préchauffé à 200 °C) et laissez-les cuire de 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Servez avec un Mâcon Blanc : Saint Véran ou Pouilly-Fuissé.

Pour 4 personnes
8 belles noix de Saint-Jacques fraîches
40 g de Truffe de Bourgogne (truffes fraîches ou conservées au frais dans l’huile de noisette)
300 g de pâte feuilletée
4 cuillères à soupe de vin blanc
5 cl de crème fraîche épaisse
1 blanc de poireaux
1 échalote
1 carotte
huile de noisette
beurre salé
1 jaune d’œuf
sel de Guérande
poivre du moulin

24 heures à l’avance : détaillez les truffes en fines lamelles ; tamponnez à l’aide d’un pinceau les noix de Saint-Jacques avec l’huile de noisette ; enfermez les noix de Saint-Jacques avec des lamelles de truffe et, quelques autres lamelles avec la crème fraîche dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Coupez la carotte, le blanc de poireaux et l’échalote en fins bâtonnets. Laissez-les suer dans une casserole avec une noix de beurre salé et une cuillère à soupe d’huile de noisette. Ajoutez un verre de vin blanc, salez, poivrez et laissez frémir au coin du feu pendant 10 minutes. Disposez par assiette une coquille vide sur du gros sel. Étalez la pâte feuilletée et découpez quatre pièces juste un peu plus large que le diamètre des coquilles. Ajoutez dans chacune des coquilles, la réduction de légume, les lamelles de truffe, les noix de Saint-Jacques et une cuillère à café de crème fraîche. Fermez les coquilles avec les pièces de pâte feuilletée. Scellez sur les bords et badigeonner le dessus de jaune d’œuf. Percez une cheminée au centre des couvercles et maintenez-la ouverte avec un papier sulfurisé roulé. Préchauffez le four à 210 °C et laissez cuire 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le feuilleté prenne une couleur dorée. Servez avec un Chablis 1ier cru.

Pour 4 personnes
500 g de filet de saumon
50 g de Truffe de Bourgogne (truffes fraîches ou conservées au frais dans l’huile d’olive vierge)
2 cuillères à soupe d’un jus de citron
8 cuillères à soupe huile d’olive
sel de Guérande
poivre noir du moulin
baies rouges et brins d’aneth pour la décoration

24 heures à l’avance : détaillez les truffes en fines lamelles ; réalisez la marinade en mélangeant l’huile d’olive, le jus de citron, les lamelles de truffes, le sel et le poivre. Taillez de très fines tranches de saumon et disposez-les recouvertes de la marinade dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Tamponner de marinade, à l’aide d’un pinceau, le fond de quatre assiettes. Disposez les tranches de saumon sur les assiettes et tamponnez-les de marinade. Râpez un petit morceau de truffe sur chacune des tranches. Présentez les assiettes, décorées des lamelles de truffe, de quelques baies rouges et d’un brin d’aneth. Servez avec une tranche de pain grillé. Accompagnez d’un muscadet ou un vin d’Alsace.

Pour 4 personnes
4 poignées de mâche (doucette, environ 250 g)
400 g de noix de Saint-Jacques (soit 4 kg en coquilles)
5 cl d’huile d’olive vierge extra
80 g de Truffe de Bourgogne (truffes fraîches ou conservées au frais dans l’huile d’olive)
Parmesan
1/2 citron
sel de Guérande
poivre du moulin

Les noix de Saint-Jacques doivent être très fraîches et fermes. Tranchez-les en rondelles de 3 mm d’épaisseur et disposez-les dans un plat creux sans les superposer. Salez et poivrez. Ajoutez deux cuillères à café de citron, 5 cl d’huile d’olive et les truffes en fines lamelles. Laissez à mariner les noix de Saint-Jacques avec la truffe pendant 12 heures dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Préparez la mâche et réservez les plus belles feuilles pour réaliser une couronne sur chaque assiette. Glissez les noix de Saint-Jacques au four à 180 °C pendant quelques minutes jusqu'à ce qu’elles blanchissent. Disposez-les sur chaque assiette avec les lamelles de truffe et la marinade d’huile aux truffes. Ajoutez des copeaux de Parmesan et servez aussitôt.

Pour 4 personnes
24 huîtres
40 g de Truffe fraîche de Bourgogne
2 échalotes
12 cl de crème fraîche
80 g de beurre
gros sel
poivre du moulin

4 heures à l’avance : placez le beurre, la crème fraîche et les truffes dans un récipient hermétiquement fermé au réfrigérateur.

Hachez les truffes en julienne. Pelez et hachez les échalotes. Faites-les chauffer dans une casserole avec l'eau des huîtres et la crème fraîche. Poivrez légèrement. Hors du feu, incorporez en fouettant 80 g de beurre bien froid coupé en petits dés. Calez 6 huîtres par personne sur du gros sel, dans une assiette allant au four. Versez la sauce sur les huîtres et disposez les truffes en julienne sur chacune des huîtres. Passez les huîtres 1 minute au four sur grill et, servez aussitôt avec un champagne.

Pour 4 personnes
8 oeufs
40 g de Truffe fraîche de Bourgogne
20 cl de crème fraîche épaisse
100 g de foie gras
4 tranches de pain
sel
poivre du moulin.

48 heures à l’avance : enfermez les oeufs et les truffes ensemble dans un bocal, quelques lamelles de truffe dans la crème fraîche dans un récipient hermétique, au réfrigérateur.

Détaillez le foie gras en cubes et hachez les truffes. Dans le fond de quatre ramequins, déposez une couche de crème, quelques cubes de foie gras et la truffe hachée. Salez et poivrez. Cassez deux oeufs dans chaque ramequin et cuire au bain-marie, jusqu’à ce que les blancs soient cuits et que les jaunes soient semblables à ceux des oeufs au plat.

Pour 4 personnes
400 g de tagliatelles aux oeufs
12 écrevisses entières (ou langoustines)
80 g de Truffe fraîche de Bourgogne
70 g de beurre salé
60 g d’un vieux Parmesan
huile d’olive
une gousse d’ail
une petite courgette
sel de Guérande
poivre noir du moulin

24 à 48 heures à l’avance : hachez 60 g de truffe dont 30 g à mélanger avec 60 g de beurre salé et, 30 g avec 60 g de Parmesan râpé à la main ; à conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

Faites cuire les tagliatelles dans un grand volume d’eau salée, avec une gousse d’ail (à retirer ensuite) et une cuillère à soupe d’huile d’olive. égouttez-les et gardez-les au chaud avec un peu de beurre de truffe. Détaillez la courgette entière en petits dés et, décortiquez les écrevisses. Faites-les revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et une noix de beurre salé. Réservez les écrevisses au chaud et, ajoutez dans la poêle le reste du beurre de truffe et les deux tiers du mélange Parmesan-truffe, ainsi que les pâtes. A feu vif pendant un temps très court, mélanger les ingrédients, poivrez et salez selon votre goût. Servez immédiatement. Saupoudrez du mélange Parmesan-truffe restant. Disposez 3 écrevisses par assiette ornée de lamelles de truffe. Accompagnez d’un Côte du Jura (Blanc sec fruité).

Pour 4 personnes
1 chou frisé
4 petites escalopes de foie gras frais
60 g de Truffe de Bourgogne (truffes fraîches ou congelées)
crème fraîche ou beurre salé
sel de Guérande
poivre du moulin

Gardez les escalopes de foie gras enfermées avec les truffes détaillées en fines lamelles, dans un récipient hermétique, au réfrigérateur pendant de 12 à 24 heures.

Lavez les feuilles de chou à blanchir dans l’eau salée ; rafraîchissez-les aussitôt la cuisson terminée. Salez et poivrez les escalopes de foie gras ; enveloppez les lamelles de truffe avec les escalopes de foie gras dans les feuilles de chou. Mettez à cuire les papillotes à la vapeur (ou dans un bouillon de volaille, après avoir pris soin d’envelopper les papillotes d’un film alimentaire) pendant 5 minutes. Accompagnez avec une sauce à la crème truffée ou un beurre blanc truffé. Servez avec un Santenay blanc « Clos St Jean » ou un Coteau du Layon.

Pour 6 personnes
1 foie gras frais de 600 g environ
50 g de Truffe fraîche de Bourgogne
8 à 10 g de sel de Guérande
1 à 2 g de poivre noir du moulin
2 cuillères à soupe d’un vieil Armagnac

Un bon foie gras frais est ferme, mais ni dur ni cassant. Il ne doit pas avoir été conservé sous vide. Gardez le foie 1 heure à température ambiante avant de procéder. A l'aide d'un couteau pointu, enlevez la fine membrane qui entoure le foie et, la partie verdâtre qui a pu être touchée par le fiel et qui donnerait de l'amertume au foie. Séparez les deux lobes à la main. L'un est plus gros que l'autre. Ouvrez chaque lobe en deux à la main. A la base se trouve un nerf. Avec la pointe d’un couteau, dégager ce nerf puis tirez doucement dessus pour faire venir les autres ramifications. Dénervez complètement le foie et éliminez les petits points de sang. Lavez rapidement et essuyez le foie. Assaisonnez les deux lobes du foie gras avec le sel, le poivre et l’Armagnac. Laissez-les macérer au frais pendant une heure. Préchauffez le four à 120°C. Rassemblez les deux lobes dans une terrine munie d’un couvercle et, maintenez une légère pression sur ceux-ci à l’aide d’un poids, sans écraser les lobes. Faites cuire au four, au bain-marie pendant 25 minutes. A la sortie du four, laissez lentement refroidir la terrine. A l’aide d’une mandoline, tranchez de fines lamelles de Truffe de Bourgogne, à glisser entre le foie et la paroi de la terrine dans la graisse qui commence de figer. Replacez le couvercle sur la terrine. Encore tiède, la graisse en durcissant achèvera de sceller le couvercle sur sa terrine empêchant toute oxydation du foie et préservant les arômes. Ainsi préparé, un foie gras se conserve une bonne semaine au réfrigérateur. Présentez l’assiette avec deux tranches de foie gras, deux lamelles de Truffe de Bourgogne, un oreillon de pêche de vigne au naturel ou une figue fraîche rôtie, une fine tranche de pain d’épice, agrémentée d’un filet d’une réduction de vinaigre balsamique de Modène. Servez de préférence avec un vin blanc moelleux : Sauternes, Sainte-Croix-du-Mont, Monbazillac ou, Gewurztraminer.

Pour 4 personnes
4 filets de sandre (8 petits filets de rouget barbet)
arêtes et têtes de poison
oignons blancs
blancs de poireaux
70 g de Truffe de Bourgogne (truffes fraîches ou congelées)
100 g de beurre salé
4 pommes de terre
vin blanc
huile d’olive
10 cl de crème fraîche épaisse
cresson
sel de Guérande
poivre du moulin

24 à 48 heures avant la préparation du plat, réalisez un caviar bourguignon avec 100 g de beurre salé et 50 g de truffe, à conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Débitez une truffe en lamelles. Placez-les pour une part avec la crème fraîche et pour l’autre part dans l’huile d’olive, au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Versez deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole, y ajoutez les têtes et arêtes de poisson, oignons blancs et blancs de poireaux hachés finement. Laissez suer, puis ajoutez un verre de vin blanc et deux d’eau ; mijotez au coin du feu pendant 20 minutes. Passez le fumet au chinois étamine et, le reprendre dans une casserole et laissez réduire de moitié. Hors du feu, montez le fumet au beurre froid : ajoutez progressivement par petits morceaux les 140 g de beurre de truffe à l’équivalent de 300 g de fumet (40 % beurre/poids). Cuire les filets de poisson et les pommes de terre à la vapeur. Hachez le cresson et fouettez avec la crème fraîche truffée jusqu’à émulsion. Disposez un ou deux filets par assiette accompagnés d’une pomme de terre écrasée à l’huile truffée, décorée d’une lamelle de Truffe. Nappez chaque filet de poisson de deux cuillères à soupe du fumet au beurre de truffe. Accompagnez d’un Montagny 1ier cru « les Coères » du Domaine Feuillat-Juillot, un Meursault ou, un Pouilly Fuissé.

Pour 6/8 personnes
1,5 kg de pommes de terre (variété « Mona-Lisa » de préférence)
80 g de Truffe de Bourgogne (truffes fraîches ou congelées)
10 cl de lait
20 cl de crème fraîche épaisse
80 g de beurre salé
sel de Guérande
poivre du moulin

24 heures à l’avance : préparez un caviar bourguignon avec 80 g de beurre salé et 40 g de truffe. Détaillez 20 g de truffe en fines lamelles en contact avec la crème fraîche dans une boite hermétique au réfrigérateur.

Épluchez et coupez en morceaux de taille égale les pommes de terre, à cuire à la vapeur (leur cuisson ne doit pas être trop avancée). Écrasez les pommes de terre avec un presse-purée ou à l’aide d’une fourchette (surtout ne pas utiliser de mixeur électrique !) Faites chauffer le lait entier dans lequel vous aurez infusé pendant 20 minutes quelques morceaux de truffe. En attendant, coupez en julienne les lamelles de truffe sorties de la crème et détaillez en lamelles les quelques 20 g de truffe restante. Chauffez sur feu doux la purée dans une casserole ; incorporez le lait chaud et la crème fraîche doucement en fouettant ; poivrez. Lorsque la purée est onctueuse, ajoutez le beurre de truffe salé par petit morceau juste sortis du réfrigérateur ; ajoutez enfin la julienne de truffe ; salez légèrement selon votre goût. Servez la purée très chaude décorée des quelques lamelles de truffe réservées : avec des paupiettes de veau à la sarriette accompagnées d’un Volnay, d’un Morgon ou d’un Pommard ; avec un mignon d’agneau dans son jus accompagné d’un vin Rouge des Côtes-du-Rhône : Vaqueyras « Clos Montirius ».

Pour 4 personnes
2 magrets de canard
30 g de Truffe fraîche de Bourgogne (une variante est possible avec les truffes au Cognac et à l’Armagnac)
20 cl de crème fraîche entière
25 g de beurre salé
1 morceau de vieux Parmesan
sel de Guérande
poivre du moulin

Si vous disposez de truffes fraîches, 24 heures à l’avance : détaillez 20 g de truffe en contact avec la crème fraîche et, préparez un beurre de truffe avec les 10 g qui reste, à conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique

Incisez le dos des magrets et les cuire à la poêle. Maintenez les magrets au chaud dans un four tiède pendant la réalisation du nappage. Sortez les lamelles de truffe de la crème ou les truffes de l’alcool et, détaillez-les en julienne. Dans une cassolette chauffez un mélange Cognac-Armagnac (environ 3 – 4 cl) avec la graisse rendue lors de la cuisson des magrets. Ajoutez la crème à feu doux sans la faire cuire. Hors du feu, liez la sauce en incorporant le beurre salé (de truffe ou pas) très froid coupé en petits dés. Ajoutez ensuite la julienne de truffe. Salez et poivrez selon votre goût. Tranchez les magrets et les servir nappés de la sauce à la Truffe de Bourgogne, avec des tagliatelles fraîches ou des petites rattes à la vapeur, une noix de beurre de truffe et quelques copeaux d’un vieux Parmesan. Servez avec un Pinot Noir de la Côte chalonnaise « cuvée Raphaelle » du Château de Cary Potet à Buxy ou, un vieux Cahors.

Pour 4 personnes
300 g de chocolat noir
125 g de sucre glace
100 g de beurre
40 g de Truffe fraîche de Bourgogne (une variante est possible avec les truffes au Cognac et à l’Armagnac)
4 cl de crème fraîche
1 cuillère à soupe de lait entier
2 jaunes d’œuf
poudre de cacao

24 heures à l’avance : hachez finement 40 g de truffe dont 30 g à mélanger au beurre et 10 g avec la crème fraîche, dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

Cassez la plaque de chocolat dans une jatte et laissez fondre au bain-marie avec une cuillère à soupe de lait. Toujours au bain-marie, incorporez le beurre par morceau en mélangeant intimement à chaque adjonction. Ajoutez les jaunes d’œuf un par un, puis progressivement les 4 cl de crème fraîche et pépites de truffe. Incorporez le sucre glace en dernier et, éventuellement le mélange Cognac/Armagnac. Fouettez vigoureusement pendant 5 minutes, puis laissez reposer 24 heures au réfrigérateur. Prélevez des morceaux de pâte avec une petite cuillère et, glissez-les sur une surface plane (un marbre de préférence), roulez-les en boules avec la paume de la main et enrobez-les de poudre de cacao. Disposez les chocolats dans des caissettes de papier plissé. Servez avec une coupe de crème anglaise, des tuiles au safran et un vieux Banyuls.

½ litre de lait entier
160 g de sucre
8 jaunes d’œufs
180 g de Truffe fraîche de Bourgogne
3 cuillères à soupe de crème fraîche
10 cl d’eau

24 heures à l’avance, disposez quelques lamelles de truffe dans la crème fraîche dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

Débitez le reste de truffe en lamelles de 2 mm d’épaisseur, puis en bâtonnets. Faites bouillir le lait ; y ajoutez les truffes hors du feu. Couvrez et laissez infuser 20 minutes. Passez au chinois. Réalisez un sirop avec 60 g de sucre. Faites doucement confire les truffes jusqu’à réduction lente du sirop. Réalisez la crème anglaise avec le lait infusé, 100 g de sucre et huit jaunes d’œufs. Versez-la dans une sorbetière et turbinez jusqu’à une consistance crémeuse, avant d’y ajouter les truffes confites et le sirop refroidi, ainsi que la crème fraîche légèrement fouettée.