A base de safran

Pour 6 personnes
6 rattes
50 grammes de beurre au sel de Guérande
Environ 90 grammes d’œufs de truite
24 brins de safran de Bourgognee
pain baguette frais tranché

Faites cuire les rattes à la vapeur. Pelez les rattes et, coupez la base de chacune d’elles, puis creusez un petit puits de l’autre côté. Faites fondre le beurre, ajoutez les filaments de safran, mélangez, puis versez ce beurre safrané dans une assiette creuse. Roulez les rattes dans le beurre safrané, dressez-les sur les assiettes et remplissez les puits avec les œufs de truite, recouverts d’une cuillère à café de beurre safrané.

Servez aussitôt, simplement accompagné d’un Mâcon Blanc du domaine Guillot-Broux à Cruzille.

Pour 4 personnes
300 g de pâte feuilletée
1l de moules de bouchot
12 belles noix de Saint-Jacques
12 langoustines
30 g de beurre
30 cl de crème fraîche liquide
1 jaune d’œuf
250 g de champignons de Paris frais
2 carottes
2 blancs de poireaux
2 échalotes
36 bruns de safran de Bourgogne
20 cl de vin blanc
huile d’olive
sel de Guérande
poivre du moulin

Etalez la pâte et découpez 6 ronds de diamètre légèrement supérieur à celui des ramequins et, perforer les disques de pâte en leur centre. Laissez reposer au frais.
Coupez les carottes en fins bâtonnets et les champignons en quartiers.
Emincer les poireaux. Faites fondre le beurre avec une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, ajoutez les carottes et les poireaux. Laissez cuire doucement pendant 10 à 15 minutes, puis, ajoutez les champignons. Continuez la cuisson pendant 3 minutes.
Salez et poivrez. Versez le vin dans un faitout et ajoutez les échalotes hachées, le poivre. Laissez frémir à couvert pendant 5 minutes puis ajoutez les moules. Dès que les coquillages s’ouvrent, les prélever avec une écumoire. Filtrez le jus de cuisson et le réserver au frais avec les moules séparées de leurs coquilles.
Réduisez les pistils de safran en poudre et, délayez-les dans une cuillère à soupe du jus froid de cuisson des coquillages. Portez le reste du jus à ébullition et versez le jus safrané en remuant. Faites réduire un peu avant d’ajouter la crème liquide et laisser cuire encore 3 minutes à feu doux.
Préchauffez le four à 210 °C. Répartissez les moules, les noix de Saint-Jacques et les langoustines dans les ramequins. Parsemez de la réduction de légumes. Couvrez avec la sauce safranée. Après avoir enduit le bord des ramequins de jaune d’œuf, déposez les couvercles de pâte feuilletée. Pressez pour les faire adhérer aux bords des ramequins et badigeonnez le dessus de jaune d’œuf. Percez une cheminée au centre des couvercles et maintenez-la ouverte avec un papier sulfurisé roulé. Faites des entailles en forme de croisillons sur le dessus des couvercles. Placez les ramequins au four pendant 10 minutes, jusqu’à ce que les couverts feuilletés soient dorés.

Pour 4 personnes
12 belles noix de Saint-Jacques fraîches
24 bruns de safran
300 g de pâte feuilletée
4 cuillères à soupe de vin blanc
5 cl de crème fraîche épaisse
1 blanc de poireaux
1 échalote
1 carotte
huile de noisette
beurre salé
1 jaune d’œuf
sel de Guérande
poivre du moulin

24 heures à l’avance : détaillez les truffes en fines lamelles ; tamponnez à l’aide d’un pinceau les noix de Saint-Jacques avec l’huile de noisette ; enfermez les noix de Saint-Jacques avec des lamelles de truffe et, quelques autres lamelles avec la crème fraîche dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Coupez la carotte, le blanc de poireaux et l’échalote en fins bâtonnets. Laissez-les suer dans une casserole avec une noix de beurre salé et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez un verre de vin blanc, 16 bruns de safran, salez et poivrez selon votre goût. Laissez frémir au coin du feu pendant 10 minutes. Disposez par assiette une coquille vide sur du gros sel. Étalez la pâte feuilletée et découpez quatre pièces juste un peu plus large que le diamètre des coquilles. Dans chacune des coquilles, ajoutez : la réduction de légume, les noix de Saint-Jacques, 2 bruns de safran et une cuillère à café de crème fraîche. Fermez les coquilles avec les pièces de pâte feuilletée. Scellez sur les bords et badigeonner le dessus de jaune d’œuf. Percez une cheminée au centre des couvercles et maintenez-la ouverte avec un papier sulfurisé roulé. Préchauffez le four à 210 °C et laissez cuire 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le feuilleté prenne une couleur dorée. Servez avec un Chablis 1ier cru.

Pour 4 personnes
24 huîtres
20 bruns de safran
2 échalotes
12 cl de crème fraîche
80 g de beurre
gros sel
poivre du moulin

Réduire en poudre 16 brins de safran dans un mortier et mélanger la poudre de safran à la crème fraîche, en prenant soin de récupérer tout le safran. Pelez et hachez les échalotes. Faites-les chauffer dans une casserole avec l'eau des huîtres et la crème fraîche safranée. Poivrez légèrement. Hors du feu, incorporez en fouettant 80 g de beurre bien froid coupé en petits dés. Dans une assiette allant au four, calez sur du gros sel, 6 huîtres par personne. Répartissez la sauce sur les huîtres et disposez un brin de safran sur chacune des huîtres Passez les huîtres 1 minute au four (grill). Ajoutez un peu de poivre du moulin. Servez les huîtres chaudes accompagnées d’un verre de Champagne.

Pour 4 personnes
400 g de tagliatelles aux oeufs
12 écrevisses entières (ou langoustines)
28 brins de safran
60 g de beurre salé
60 g d’un vieux Parmesan
huile d’olive
une gousse d’ail
une petite courgette
sel de Guérande
poivre noir du moulin

Faites cuire les tagliatelles dans un grand volume d’eau salée, avec une gousse d’ail (à retirer ensuite) et une cuillère à soupe d’huile d’olive. égouttez-les et gardez-les au chaud avec noix de beurre. Mélangez avec 40 g de beurre salé, 16 brins de safran réduits en poudre. Détaillez la courgette entière en petits dés et, décortiquez les écrevisses. Faites-les revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et une noix de beurre salé. Réservez les écrevisses au chaud et, ajoutez dans la poêle le reste du beurre de truffe et les 40 g de Parmesan râpé, ainsi que les pâtes. A feu vif pendant un temps très court, mélanger les ingrédients, poivrez et salez selon votre goût. Servez immédiatement. Saupoudrez du Parmesan râpé restant. Disposez 3 écrevisses par assiette ornée de 3 brins de safran. Accompagnez d’un Côte du Jura (Blanc sec fruité).

Pour 4 personnes
8 oeufs
12 pistils de safran
40 cl de crème fraîche épaisse
4 tranches de pain
sel de Guérande
poivre du moulin

Dans le fond de quatre ramequins, déposez une coquille de beurre et le contenu de deux œufs. Salez et poivrez. Mélangez la crème avec les brins de safran réduits en poudre. Déposez deux grosses cuillères à soupe de crème safranée dans chaque ramequin. Passez-les au four au bain-marie, jusqu’à ce que les blancs soient cuits et que les jaunes soient semblables à ceux des oeufs au plat. Faites griller les tranches de pain et détaillez-les en mouillette. Servez-les avec les ramequins juste sortis du four.

Pour 6 personnes
2 jaunes d'œufs
24 brins de safran
moutarde blanche
vinaigre de vin blanc
50 cl d'huile de pépins de raisin
sel de mer de Guérande
poivre du moulin

Une demi-heure avant la préparation, sortez tous les ingrédients à température ambiante. Écrasez les brins de safran, en poudre dans un mortier. Reprenez-les avec les jaunes d’œufs dans un bol. Ajoutez-y une cuillère à café de moutarde, une pincée de sel et un peu de poivre et, mélangez. Ajoutez une cuillère à café de vinaigre et mélangez à nouveau. Ajoutez un filet d’huile et fouettez vivement jusqu’à ce que le mélange durcisse. Ajoutez lentement le reste de l’huile tout en continuant de fouetter le mélange. Mettre la mayonnaise au frais, mais pas au réfrigérateur. Servir avec des langoustines ou un plateau de fruits de mer. Accompagnez d’un vin blanc des Pays de Loire ou d’un vin d’Alsace.

Pour 4 personnes
4 darnes de flétan
400 g de champignon de Paris frais
30 cl de fumet de poisson
70 g de beurre
10 cl de crème liquide
1 citron
2 carottes
persil
24 brins de safran
sel de Guérande
poivre du moulin

Essuyez les darnes de flétan avec un papier absorbant et les arroser du jus de citron. Laissez-les mariner au frais pendant 1 heure. Placez les darnes dans une sauteuse avec la marinade et le fumet froid. Laissez frémir 10 à 12 minutes. Faites revenir les carottes coupées en bâtonnets dans 30 g de beurre chaud pendant dix minutes, puis ajoutez les champignons émincés et, poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Salez et poivrez. Égoutter le poisson et passez la sauce au chinois. Ajoutez les brins de safran avec la crème liquide. Laissez réduire de 1/3 à feu doux. Hors du feu, incorporer en fouettant le reste du beurre très froid en petits dés. Disposez une darne de flétan par assiette, nappée de la sauce safranée, accompagnée des carottes et champignons et, d’une rondelle de citron. Servez avec un riz blanc au safran. Accompagnez d’un Chablis 1ier cru.

Pour 4 personnes
huile
3 ou 4 gousses d’ail
une tomate
riz
sel de Guérande
poivre du moulin

Faites roussir dans l’huile, 3 ou 4 gousses d’ail. Ajoutez une tomate hachée et laissez cuire avant d’ajouter l’eau nécessaire pour le potage. Salez, poivrez et, ajoutez les pistils de safran. Laissez cuire le riz pendant 8 à 10 minutes avant de retirer la casserole du feu. Laissez gonfler le riz jusqu’à complète absorption de l’eau.

Pour 4 personnes
4 poires
30 g de sucre
10 g de beurre salé
10 brins de safran
miel

Pelez et coupez les poires en quartiers. Faites dorer 5 minutes dans le beurre salé. Ajoutez le sucre, le miel et les brins de safran. Continuez la cuisson encore quelques minutes. Servez ces poires avec une glace à la vanille ou au caramel.

Pour 6/8 personnes
8 pommes
120 g de farine
100 g de beurre
250 g de sucre en poudre dont 100 g pour la cuisson des pommes
3 oeufs entiers
25 cl de lait
½ paquet de levure chimique
4 cl de calvados
48 brins de safran

Réduisez en poudre les pistils de safran dans un mortier. Épluchez les pommes et coupez-les en quartiers. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez-y les quartiers de pommes et saupoudrez de 100 g de sucre. Laissez cuire d’abord à feu vif puis ensuite à feu doux. Ajoutez une partie du safran réduit en poudre et continuer la cuisson à feu doux. Attention ! Ne pas réduire les pommes en compote. Les quartiers de pommes doivent rester ferme à cœur. Versez le reste du safran dans le lait. Rincez le mortier avec le lait pour récupérer la totalité de la poudre de safran adhérente aux parois. Mélangez d’abord les oeufs, le sucre, la farine et la levure ; ajoutez ensuite le lait safrané et le calvados. Dès que les pommes sont caramélisées, les disposer au fond d’un moule beurré. Versez dessus le caramel safrané. Versez l’appareil à gâteau. Laissez cuire à four moyen (150 °C. chaleur tournante) pendant 35 à 40 minutes. Démouler le gâteau dès sa sortie du four et servez-le tiède accompagné d’un cidre brut.

Pour 6 personnes
1 litre de lait entier
10 jaunes d’œufs
300 grammes de sucre
30 brins de Safran
crème fraîche
une cuillère à café de fécule de maïs

Réduisez en poudre les pistils de safran dans un mortier (réservez quelques brins entiers). Infusez le safran dans le lait 15 à 20 minutes, puis, chauffez le lait safrané Dans une terrine mélangez les jaunes d’oeufs, le sucre et la fécule jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez petit à petit le lait safrané chaud. Chauffez la préparation à feu doux en remuant continuellement, le point de liaison est atteint dès que la mousse qui recouvre la crème est dissipée, retirez immédiatement du feu et ajoutez les brins de safran réservés. Montez la crème et incorporez-la délicatement à la crème anglaise. Versez le mélange dans une sorbetière et laissez prendre au minimum pendant 3 heures dans le congélateur. Pas de sorbetière ? Versez la préparation dans un moule et laissez-la prendre au congélateur en remuant toutes les 30 minutes, pour éviter la formation de cristaux de glace. Servez avec une tarte fine aux pommes, accompagné d’un vieux Banyuls.

Pour 6 personnes
3 oeufs
160 g de farine
125 grammes de sucre
100 g de beurre
½ paquet de levure chimique
30 brins de Safran
une pincée de sel

Tamisez la farine avec la levure, le sel et le safran. Fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume puis peu à peu la farine tamisée et le beurre ramolli. Faites cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 150 °C. Ce gâteau peut accompagner une salade fruits ou une crème anglaise.